L'oenologie
L’œnologie passes par deux étapes distinctes.
L'oenologie
L’œnologie est la science qui étudie les différentes techniques de fabrication et de conservation du vin.
L’œnologie passe par deux étapes distinctes.
La première étape de l’œnologie consiste à la vinification qui est l'ensemble des étapes nécessaires à l'élaboration du vin. Celles-ci comprennent le traitement des vendanges jusqu’à l’extraction du jus de raisin proprement dit. L’œnologie apprend les différentes techniques de vinification. Il y a l’éraflage qui commence avec les vendanges. Puis le foulage qui consiste à broyer les raisins pour extraire le jus. La macération est l'étape qui consiste à recueillir le jus et à le macérer dans des cuves. Ensuite, il y a l’étape de la fermentation alcoolique où la levure transforme le sucre en alcool. Le remontage se fait pendant la fermentation. On verse du mout dans les cuves de macération. Certaines étapes sont spéciales à certains vins comme le piégeage, l’écolage et le pressage et ils sont surtout spécifiques aux vins rouges. Ces étapes sont primordiales pour sa qualité. La fermentation malolactique permet de réduire l’acidité du vin. Puis le soutirage permet de soutirer le gaz carbonique et le sulfitage permet de le protéger de l’oxydation. Quant au collage, il permet de clarifier le vin. L’assemblage fait partie d’une des dernières étapes de la vinification. Il consiste à assembler différentes cuvées de vins .Puis vient l’élevage en fûts de chêne, autre partie très importante car un mauvais élevage donnera par exemple un gout de chêne trop acide au vin. Pour terminer vient l’ouillage qui consiste à remplir périodiquement les fûts pour compenser les pertes lors de l’évaporation.
La deuxième étape de l’œnologie consiste en sa dégustation. Il ne faut pas oublier que l’œnologie est aussi tout un art qui permet d’apprécier les goûts, les parfums et ses différentes autres qualités. La première étape de la dégustation est l’appréciation de la robe. La robe désigne la couleur du vin. L’œnologie nous apprend que la robe permet d’identifier le type de vin grâce à leur nuance de couleur et d’intensité. Outre le type, la robe permet d’évaluer sa maturation. Puis vient les larmes et les ménisques. Les larmes consistent aux gouttes qui restent coller en dernier à la paroi du verre quand on le fait tourner. Quant au ménisque c’est la partie claire en surface du vin. L’œnologie étudie l’identification des deux ainsi que leur signification quant à la qualité du millésime. Puis vient le parfum du vin. Cela peut être des parfums végétaux comme le bois, le foin ou autres ou encore des parfums de fruits pomme, citron etc.…Il peut aussi avoir des parfums gourmands comme le miel, la vanille ou des parfums empyreumatiques comme par exemple l’odeur de pain grillé, une caractéristique du Sauternes et bien d’autres encore. Enfin vient le goût. Pour ce dernier il existe trois étapes c'est-à-dire l’attaque, au moment de la dégustation.C’est la première impression en bouche, il permet d’appréhender le moelleux ou l’effervescence du vin. Puis l’évolution qui permet d’en apprécier l’arôme et la consistance. Et enfin la finale, qui détermine la persistance du goût dans la bouche. Selon la qualité du vin, les différents goûts comme l’acidité, l’amertume, le salé ou le moelleux seront plus ou moins ressentis de différentes manières. Quant à l'arôme, il peut être boisé, bouchonné, madérisé ou terreux. On dira surtout de la dégustation que c’est la clé de voute de l’œnologie. Car l’œnologie se différencie de la viticulture au niveau de ses connaissances des différentes cuvées et de leurs différentes appréciations.
L'étude des cépages dans l'œnologie
L’œnologie, outre le processus de l’élaboration et de dégustation, a aussi pour objet l’étude de la production des cépages. Elle renseigne quant aux techniques de culture mais aussi sur les différentes techniques de conditionnements, c'est-à-dire fûts, bouchons, bouteilles ou toutes autres matières sèches.
Enfin, l’on peut citer deux métiers qui sont en rapport direct avec l’œnologie. Le premier est l’œnologue qui aura suivi des études approfondies en œnologie ainsi que les différentes techniques de viticulture. Son rôle sera prépondérant dans l’élaboration des vins. Quant au second, il s’agit du métier de sommelier. Le rôle d’un sommelier est de gérer la cave d’un grand restaurant, il conseillera aussi les clients sur les différents vins adaptés au repas. Il est donc certain que les notions d’œnologie sont aussi indispensables au sommelier, ce n’est pas pour autant qu’il participe à son élaboration.
